¿Qué es la jerarquia de cocina?

¿Qué es la jerarquia de cocina?

Co chef

El origen de la brigada de cocina moderna (personal de cocina) se remonta al célebre chef Georges Auguste Escoffier, padre de la brigada de cocina original. En su época contaba con más de 20 puestos de cocinero específicos y docenas de personal de cocina que ocupaban esos puestos. La brigada de cocina de hoy en día se ha racionalizado considerablemente con respecto a la original del chef Escoffier, pero la estructura y el concepto básicos siguen siendo la base de cualquier cocina profesional bien organizada.

Escoffier diseñó la jerarquía de los puestos del personal de cocina del restaurante en torno a un modelo militar de la cadena de mando. El objetivo de esta estructura es la organización, la eficiencia y las funciones claramente definidas. Aunque algunos de los puestos son «fluidos» en el sentido de que cambian según el tamaño de la operación, los deberes y las expectativas están definidos y se entienden en cada operación. E independientemente de lo capacitado que esté el personal, si no está bien organizado en una de las siguientes estructuras jerárquicas, la operación será menos eficiente, menos exitosa y más estresante.

Pastelero

La jerarquía de la cocina (brigada de cocina si quiere ser formal, o brigada de cocina si se siente muy elegante) organiza las distintas funciones en las cocinas profesionales, garantizando que cada miembro del personal de cocina que tiene sus propias responsabilidades trabaje bien en conjunto.

La mayoría de las cocinas comerciales están equipadas con varios puestos en los que se preparan y sirven los alimentos; por ejemplo, una cocina puede tener un puesto de preparación de alimentos, otro para sopas, otro para asar, etc.

En cuanto a sus responsabilidades habituales, el Chef de Partie supervisa la preparación de los alimentos en la zona que le ha sido asignada, trabajando para asegurarse de que los alimentos se sirven a tiempo y de que la cocina funciona a la perfección.

Patrón de cocina

La mayoría de las cocinas profesionales modernas funcionan según una jerarquía de cocina posicional. Esta jerarquía se denomina brigada de cocina, un sistema francés de brigadas adoptado para garantizar el buen funcionamiento de la cocina.

El tamaño y la estructura de la brigada de cocina varían en función del tamaño y el estilo del restaurante. Por ejemplo, si se trabaja en una cocina pequeña, es poco probable que haya una persona para cada puesto. A pesar de ello, es importante que conozcas la jerarquía de la cocina y sepas cómo funciona tu puesto dentro de ella.

La brigada de cocina es más conocida como la jerarquía de la cocina. Hay muchos puestos en esta jerarquía, y cada uno tiene un papel importante en la función general de la cocina. Los 8 puestos que se enumeran a continuación son los más típicos.

El chef ejecutivo se encuentra en la cima de la jerarquía de la cocina; su función es principalmente de gestión. Los chefs ejecutivos suelen dirigir las cocinas de varios establecimientos y no suelen ser responsables directos de la cocina.

Chef de partie

Las cocinas profesionales trabajan duro para llevar la comida a la mesa y hay que establecer un sistema para que todo sea posible sin problemas, especialmente cuando el calor está en marcha y los pedidos llegan con rapidez y furia. En cierto modo, se puede decir que se puede considerar un «caos organizado».

La historia nos señala a Auguste Escoffier como el hombre que está detrás de este sistema que él llamó «Brigade de Cuisine», que es esencialmente una jerarquía para todos los puestos de la cocina. El chef Escoffier tenía experiencia en el ejército francés, que utilizó para asignar funciones específicas en una cocina. Creó una estructura claramente definida, adaptada de la brigada militar, y la hizo funcionar para la configuración de una cocina.

El propósito de la brigada de cocina es garantizar que cada cocinero tenga un objetivo claro. El sistema jerárquico pretende identificar las funciones y los deberes, lo que agilizará las operaciones de la cocina. En última instancia, el objetivo de la brigada de cocina es la eficiencia. Cuando cada cocinero tiene una tarea definida, hay menos posibilidades de cometer costosos errores.

Antiguamente, sobre todo en los tiempos del chef Escoffier, la cocina era laboriosa y los que estaban en el escalón más alto de la sociedad exigían mucho. Al fin y al cabo, eran tiempos en los que se celebraban grandes bufés. El concepto ha evolucionado desde entonces.