¿Qué es la comida cajún?

¿Qué es la comida cajún?

La trinidad cajún

Aunque a menudo se utilizan indistintamente, el cajún y el criollo son dos grupos étnicos distintos con su propia historia, tradiciones y cultura. Por muy diferentes que sean sus orígenes, una cosa que comparten estos dos grupos es su inmensa contribución al Estado de Luisiana y, por supuesto, a la ciudad de Nueva Orleans. Desde la cocina hasta la arquitectura, pasando por la lengua y las costumbres, hay mucha inspiración en cada grupo. Descubra las sutiles pero significativas diferencias entre ambos.

La mayoría de los historiadores definen a los cajún como un grupo étnico de ascendencia acadiana. Los acadianos son colonos franceses que llegaron a Canadá. Finalmente fueron exiliados y reubicados en la baja Luisiana a finales de 1700, donde empezarían a ser conocidos como cajunes. Fácilmente identificables por su distinguido acento cajún-francés, hoy en día los cajunes son conocidos por su vibrante música (incluido el zydeco), sus animados bailes y su deliciosa cocina.

Más difícil de definir que el cajún, el término criollo es muy discutido y no tiene una definición oficial. Los historiadores han definido al criollo como un grupo étnico formado por individuos con ascendencia europea y africana, caribeña o hispana, o como individuos nacidos en Nueva Orleans con ascendencia francesa o española. Sea cual sea la definición, está claro que el impacto de la cultura y la herencia criollas ha dejado su huella en Nueva Orleans por diversas vías y medios. Muchos elementos de la historia, el arte y la comida de Nueva Orleans se deben a las contribuciones criollas.

Cajun krydda

Las similitudes entre las cocinas criolla y cajún se deben a la herencia francesa de ambas culturas, junto con los nuevos ingredientes a los que los criollos y los cajunes aplicaron las técnicas culinarias francesas. Ambos tipos de cocina tienen sus raíces culinarias en Francia, con un guiño a España, África y la América nativa, y en menor medida a las Antillas, Alemania, Irlanda e Italia. Ambas culturas se toman la comida muy en serio y les encanta cocinar, comer y entretener.

Se dice que un criollo alimenta a una familia con tres pollos y un cajún a tres familias con un pollo. Otra gran diferencia entre la comida criolla y la cajún es el tipo de roux que se utiliza como base para las clásicas salsas, guisos, sopas y muchos otros platos salados. El roux criollo típico se hace con mantequilla y harina (como en Francia), mientras que el roux cajún suele hacerse con manteca de cerdo o aceite y harina. Esto se debe en parte a la escasez de productos lácteos en algunas zonas de Acadiana (Acadia + Luisiana) cuando se desarrolló la cocina cajún. El gumbo es quizás el plato estrella de ambas cocinas. El gumbo criollo tiene una base de tomate y es más bien una sopa, mientras que el gumbo cajún tiene una base de roux y es más bien un guiso.

Acadian

Cuando la comida cajún y criolla se introdujo por primera vez a escala mundial en los años 80, la mayoría de la gente se familiarizó con la versión del chef Paul Prudhomme de la gallineta ennegrecida: un filete sazonado con especias y pimienta de cayena, que luego se cocinaba en una olla de hierro fundido hasta que esas especias estaban extra tostadas. Fue increíblemente popular y dio lugar a un montón de imitaciones, que dieron lugar a platos mal elaborados y demasiado picantes, según Folse. La realidad es que la mayoría de los platos cajún y criollos están muy condimentados, y no sólo picantes. Los platos requieren ingredientes con mucho sabor, como verduras frescas y carnes ahumadas. Un plato cajún o criollo bien preparado debería dejarle con una sensación de calor en la garganta, y no con la necesidad de beber un vaso de leche para apagar el fuego que se propaga por el esófago.Shutterstock VERDAD: El pantano era (y sigue siendo) el lugar donde los cajún compran sus ingredientes.

Mucho antes de que la búsqueda de alimentos se convirtiera en algo normal, era una forma de vida para los cajún. Folse lo llama comprar en la «despensa del suelo del pantano» porque, cuando crecía, era exactamente así como él y sus hermanos conseguían los ingredientes para la cena. Las tierras pantanosas proporcionaban abundantes hierbas y condimentos que crecían de forma natural, como el sasafrás, que se podía moler para hacer polvo de filé, el ingrediente picante de los gumbos. La pimienta y el ajo silvestre solían incorporarse, al igual que las ranas, las tortugas y los siluros que sacaban de las aguas turbias.

Recetas de cocina cajún

La cocina cajún es una forma de cocinar que se originó en Luisiana, Estados Unidos. Es una mezcla de influencias francesas, canadienses, africanas y de los nativos americanos. Cuando los granjeros acadios quedaron en la miseria por culpa de los británicos, aprendieron a adaptar ingredientes locales como la caña de azúcar, el arroz y las langostas a una cultura culinaria totalmente nueva.

Una comida cajún suele cocinarse en tres ollas diferentes. Una olla se utiliza para el arroz o el pan de maíz, otra para las verduras y la tercera para el plato principal. Las cebollas, el apio y los pimientos son los ingredientes básicos de la cocina cajún. Los condimentos utilizados son principalmente la pimienta de cayena, el perejil, el laurel y las cebolletas.

Existe la idea errónea de que la cocina cajún es muy picante. Aunque la comida suele ser picante, no lo es tanto como, por ejemplo, el curry. El buen cocinero cajún se esfuerza por conseguir un delicado equilibrio de pimientos. Los diferentes pimientos se mezclan para añadir sabor, no para añadir calor.

La cocina cajún es una forma sencilla de cocinar. No incluye ingredientes exóticos o caros y su aspecto es sencillo y marrón. La comida nació originalmente por necesidad y se ha mantenido en su forma original durante décadas. En su forma más básica, es un tipo de guiso. La palabra gumbo, que describe una serie de guisos preparados en el sur de Luisiana, procede de África occidental y significa «okra», el principal ingrediente de los guisos.