¿Cuáles son las 7 principales técnicas de la cocina molecular?

¿Cuáles son las 7 principales técnicas de la cocina molecular?

Técnicas de gastronomía molecular esferificación

Para la élite, la gastronomía molecular no es nada nuevo. El arte de descomponer un plato en sus partes individuales existe desde hace muchos años, y poco a poco se está filtrando a las dietas más convencionales. Se ve sobre todo en los programas de cocina como formas «deconstruidas» de comidas populares. Por ejemplo, una lasaña deconstruida puede consistir en sopa de tomate, cuajada de queso y pequeños trozos de pasta; son todos los componentes de una lasaña, separados y presentados por separado.

Sin embargo, a la verdadera gastronomía molecular le faltan años para imponerse a los métodos de cocina tradicionales. Como ciencia, trata de ver cómo las transformaciones químicas y físicas afectan a los ingredientes que utilizamos habitualmente. Como método culinario, pretende tomar sabores conocidos y presentarlos de una forma nueva y aventurera utilizando equipos y técnicas especiales. Es caro y requiere mucho tiempo, pero ofrece una experiencia gastronómica única que es imposible de recrear en casa. Las emulsiones, gelatinas y compresiones -preparadas mediante liofilización, deshidratación y encurtido- son muy diferentes de hornear una barra de pan o un pastel. Lo mismo ocurre con la práctica hermana de la gastronomía molecular, la mixología molecular (que se centra en el alcohol y las bebidas mezcladas más que en los alimentos).

Conceptos básicos de la gastronomía molecular

Jugar con los sentidos, eso es algo con lo que experimenta la gastronomía molecular. La gastronomía molecular es un nuevo método de experimentar la comida que adopta un enfoque científico para crear alimentos. Los chefs que recurren a esta ciencia alimentaria suelen utilizar centrifugadoras, nitrógeno líquido, microscopios o láseres para cocinar, y su principal objetivo es superar los límites y crear platos de vanguardia.

También creen que el sentido del gusto no es el único que entra en juego a la hora de disfrutar de la comida, los otros sentidos como el sonido y el olor son claves para que disfrutemos de un plato. Los científicos han comprobado que cuando una persona come una zanahoria con el crujido amplificado a través de un micrófono y unos auriculares, el consumidor cree que es mucho más fresca y de sabor más limpio que una zanahoria sin el equipo de audio. Este es el tipo de información que tienen en cuenta estos chefs modernistas mientras idean platos experimentales.

La gastronomía molecular trata de explorar e investigar la transformación física y química de los ingredientes que se produce al cocinar. Se trata de un enfoque modernista de la cocina que utiliza las innovaciones técnicas de los campos científicos en su propio beneficio, para crear alimentos fuera de este mundo. Este método aplica la investigación científica de los alimentos para que los chefs puedan preparar platos que sorprendan a todos los sentidos y les proporcionen placer a un nivel muy superior. A raíz de estos experimentos se han creado platos innovadores como gelatinas calientes, falso caviar, raviolis esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva, entre otros muchos ejemplos.

Gastronomía molecular

La esferificación es una técnica de cocina moderna que consiste en crear esferas semisólidas con membranas finas a partir de líquidos. De este modo, se consigue un efecto de estallido en la boca con el líquido.

El cloruro de calcio y el alginato de sodio son los dos componentes básicos utilizados para esta técnica. El alginato de sodio se obtiene de las algas marinas, mientras que el cloruro de calcio es un tipo de sal que se utiliza en la elaboración de quesos. El alginato de sodio se utiliza para gelificar el líquido elegido disolviéndolo directamente en el líquido. Esto hará que el líquido se vuelva pegajoso, y la disolución adecuada debe hacerse mezclando. A continuación, se deja cuajar el líquido para eliminar cualquier burbuja.

Una vez listo, se prepara un baño con cloruro de calcio y agua. A continuación, se deja caer el líquido en el baño con una cuchara o una jeringa, según el tamaño de la esfera que se desee. Una vez cuajadas, se sacan las esferas y se enjuagan con agua para eliminar el exceso de cloruro de calcio. Este proceso hace que el gel forme una membrana al entrar en contacto con el cloruro de calcio, envolviendo el líquido.

Técnicas de gastronomía molecular pdf

La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva primordial de la química. La composición (estructura molecular), las propiedades (masa, viscosidad, etc.) y las transformaciones (reacciones químicas, productos reactivos) de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y apreciación de los productos ingeridos. Es una rama de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y mezclas.

Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, del INRA de Francia, acuñaron en 1988 la «Gastronomía Molecular y Física»[4] Aunque hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de cocineros que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs[5].

La preparación emblemática de Adam Melonas es un centro floral comestible llamado «Octopop»: un pulpo cocido a muy baja temperatura y fusionado con transglutaminasa, sumergido en un gel de carragenina de naranja y azafrán y suspendido en tallos de flores de eneldo